車麩

車麩（ㄈㄨ）是來自日本的素食食材，以小麥粉或全麥麵粉製成麵糰，放進圓柱模具內烘烤，外型像車輪，因此得名「車麩」。

泡水後會吸汁入味，非常適合用於燉煮料理，外觀也很像葷食滷肉，是素食料理的好選材。

干瓢

干瓢是將葫蘆加工後曬乾製成，在日本料理中常見，可用來代替繩子綑綁食材。

可於食品原料行、日式超市及網路購買。使用前須先泡水，否則在烹調過程中吸到水分後，會導致繩子鬆脫或斷裂。

豆皮類製品

一、豆皮類製品的形成

豆漿持續加熱，表面會形成凝固薄膜，撈起即為豆皮。豆皮依加工方式不同，名稱也不同：

• 鋪平晾乾 → 濕豆皮
• 折起 → 生豆包
• 鋪平曬乾 → 腐皮
• 自然下垂曬乾，形狀像竹枝 → 腐竹

二、豆腸與角螺

• 豆腸：由豆皮一層層捲成，層次多，口感 Q 彈有嚼勁
• 角螺：豆腸油炸後的乾燥製品

三、營養與料理特點

豆皮類製品共同富含植物性蛋白質、不飽和脂肪酸，以及鈣質。可依料理方式選用不同豆製品，呈現多樣口感與風味。

四、千張

屬於豆漿製品，但比豆皮更薄如紙，由豆漿加入大豆蛋白後再乾燥壓製而成。醣類含量低，近年深受減醣飲食族群喜愛。

扁豆

扁豆是小而圓扁的豆科植物種子，形狀有點像透鏡。常見品種包括：

• 綠扁豆（又稱普伊扁豆，le Puy lentils）
• 紅扁豆
• 黑扁豆（又稱魚子醬扁豆）

烹煮前不需要泡水，且因尺寸迷你，煮起來很快。相較之下，黑扁豆所需烹煮時間較長，也比較能維持口感，不容易散開。

在印度，扁豆是主食，常用於製作扁豆湯和各種燉菜，例如桑巴湯（Sambar），是素食料理的優質蛋白質來源。